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2020-02-15カレーのこと

日替わりカレー「ローストココナッツのチキンカレー」

〇ローストココナッツのチキンカレー
 スパイスとココナッツをローストすることで香りと芳ばしさを出して深いコクを与えてみました。最後にマスタードシードとカレーリーフをテンパリングして加える手法は南インド方式。※テンパリング:スパイスを油で熱して香りを出して油に移すこと。最初に行ってカレーの骨格を作る場合と別鍋で熱して最後に入れて香りを際立たせる場合があります。

<材料>
玉ねぎ  2.5個(薄切り)
にんにく 50g
生姜   50g(千切り)
青唐辛子 5~6本(斜薄切り)
トマト  2個
鶏もも肉 800g

・ローストココナッツペースト
ココナッツファイン 60g
玉ねぎ  1個(みじん切り)
カレーリーフ 2g
赤唐辛子  6本
ブラックペッパーホール 4g

・パウダースパイス
コリアンダー 18g
ガラムマサラ 5g
カイエンペッパー 2g
ターメリック 5g

・テンパリング
マスタードシード 6g
カレーリーフ  2g
赤唐辛子  4本

塩  小さじ3と1/2
水  600ml

<レシピ>

①ローストココナッツペーストを作る。ココナッツ以外の材料をフライパンで乾煎りして香りを出す。ココナッツファインを加えて弱火で茶色く色づくまで炒める。分量外の水を加えてミキサー等でペースト状にする。

②鍋に油をひいて玉ねぎをしんなりするまで炒める。

③にんにく、生姜、青唐辛子を加えて色づくまで炒める。

④パウダースパイスを入れて混ぜる。分量外の水を150mlほど加えて火を通すと香りがよく出る。

⑤トマトを加えて形が崩れるまで炒める。

⑥ローストココナッツペーストを加えて5分ほど炒める。

⑦水と塩を入れて10分ほど煮る。

⑧鶏もも肉を加えて沸騰したら弱火で10分ほど煮る。

⑨テンパリングして加えて塩で味を調整する。


2020-02-01カレーのこと

日替わりカレーは「サバとオクラのカレー」


〇サバとオクラのカレー
 フィッシュカレーを作りたくて試行錯誤した結果、カレーリーフとタマリンドを使ったものに落ち着きました。カレーリーフは南インドやスリランカで多用される芳ばしい香りのミカン科の植物。乾燥したカレーリーフを使っていますが入手困難な生葉の香りが段違いに良いので今年は栽培に挑戦しようと思います。タマリンドはアフリカの熱帯地方原産のマメ科の常緑高木に実るフルーツでペースト状にしたものを酸味付に使ってます。サバは使いやすさを優先して缶詰を使ってます。

<材料>
玉ねぎ 3個(スライス)
トマト 2個
生姜 50g(千切り)
にんにく 50g
水  500ml
サバ缶(水煮) 4缶
オクラ 3袋

・ホールスパイス
 マスタードシード 6g
 フェンネル 4g
 クミンシード 8g
 カレーリーフ 5g
 鷹の爪 2本

・パウダースパイス
 クミン 10g
 コリアンダー 10g
 カイエンペッパー 4g
 パプリカパウダー 8g
 ターメリック 6g
 ガラムマサラ 6g

塩 15g
タマリンド ペーストをお湯で戻したものを300ml

<レシピ>

①油でホールスパイスを熱する。マスタードシードだけ先に入れてパチパチと跳ねるまで熱する。収まったら残りにスパイスを入れる。

②にんにく、生姜を入れる

③玉ねぎを入れて茶色く色づくまで炒める。

④角切りにしたトマトを入れて玉ねぎと一体になるまで火を通す。

⑤弱火にしてパウダースパイスと塩を入れる。

⑥オクラ、サバの順に入れる。

⑦水を入れて沸騰させる。

⑧タマリンドを入れて塩で味を調整する。


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