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2020-02-01カレーのこと

日替わりカレーは「サバとオクラのカレー」


〇サバとオクラのカレー
 フィッシュカレーを作りたくて試行錯誤した結果、カレーリーフとタマリンドを使ったものに落ち着きました。カレーリーフは南インドやスリランカで多用される芳ばしい香りのミカン科の植物。乾燥したカレーリーフを使っていますが入手困難な生葉の香りが段違いに良いので今年は栽培に挑戦しようと思います。タマリンドはアフリカの熱帯地方原産のマメ科の常緑高木に実るフルーツでペースト状にしたものを酸味付に使ってます。サバは使いやすさを優先して缶詰を使ってます。

<材料>
玉ねぎ 3個(スライス)
トマト 2個
生姜 50g(千切り)
にんにく 50g
水  500ml
サバ缶(水煮) 4缶
オクラ 3袋

・ホールスパイス
 マスタードシード 6g
 フェンネル 4g
 クミンシード 8g
 カレーリーフ 5g
 鷹の爪 2本

・パウダースパイス
 クミン 10g
 コリアンダー 10g
 カイエンペッパー 4g
 パプリカパウダー 8g
 ターメリック 6g
 ガラムマサラ 6g

塩 15g
タマリンド ペーストをお湯で戻したものを300ml

<レシピ>

①油でホールスパイスを熱する。マスタードシードだけ先に入れてパチパチと跳ねるまで熱する。収まったら残りにスパイスを入れる。

②にんにく、生姜を入れる

③玉ねぎを入れて茶色く色づくまで炒める。

④角切りにしたトマトを入れて玉ねぎと一体になるまで火を通す。

⑤弱火にしてパウダースパイスと塩を入れる。

⑥オクラ、サバの順に入れる。

⑦水を入れて沸騰させる。

⑧タマリンドを入れて塩で味を調整する。


2020-01-06カレーのこと

日替わりカレーは新作「チキンクルマ」

〇チキンクルマ
 北インドでカシューナッツを使ったカレーを「コルマ」と言いますが、南インドでそこにココナッツミルクを入れたものを「クルマ」と言うそうです。ホールスパイスは香り豊かなクローブ、カルダモン、シナモンスティックなどにフェンネルの爽やかな香りをプラスしてみました。パウダースパイスはコリアンダーとクミンのシンプルな組み立て。青唐辛子が手に入らないときは鷹の爪+ピーマンで代用してます。

左側がチキンクルマです。

<材料>
鶏もも肉 1K
ヨーグルト 300g
カシューナッツ 100g
玉ねぎ 2.5個
にんにく 50g
生姜 40g
青唐辛子 5本

ココナッツミルク 200ml
塩  小さじ3
水 200ml

・ホールスパイス
フェンネル 5g
クローブ 20個
カルダモン 20個
シナモンスティック 1本
ローリエ 2枚

・パウダースパイス
 コリアンダー 12g
 クミン 6g
 ガラムマサラ 12g

〇下準備

鶏もも肉を一口サイズに切ってヨーグルトに漬けておく。3時間以上がいいです。

カシューナッツを水から茹でる。沸騰してから10分ほど。茹でたら水と一緒にミキサーでペーストにする。

①ホールスパイスを油で熱して香りを出す。

②みじん切りした玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。

③生姜、にんにく、青唐辛子を加えて玉ねぎが茶色く色付くまで炒める。

④弱火にしてパウダースパイスを入れる。

⑤カシューナッツペーストを加える。

⑥マリネした鶏もも肉をヨーグルトごと加える。

⑦塩、ココナッツミルク、水の順で加えて10分ほど煮る。

カシューナッツ、ココナッツミルクは焦げやすいので時々鍋底からかき混ぜるのを忘れずに。


2018-09-19カレーのこと

今月のカレー:2018年1月~9月ダイジェスト版

スパイスカレー食べてますか?

いろいろトラブルがありすっかりご無沙汰しておりましたこのブログ。

9か月ぶりに何か書いてみます。見ている人も少ないでしょうから好き勝手にやってみよう。

タイトルが「今月のカレー」ということですが、当店では(だいたい)月替わりでカレーを提供しています(2か月続いたり月の途中で変わったりするのでだいたいが付きます)。

SNSでは随時お知らせしてきましたがブログではさぼっていたのでここではダイジェストでどうぞ!

1月、2月:スープカレー:めんこいテレビの人気番組「山海漬」の取材があり放送されました!これは嬉しかった!

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3月:ポークキーマカレープレート:インド料理のターリー(大皿料理の意)をイメージしてアチャール(インドのピクルス)、タンドリーチキン、米崎りんごのチャツネ(インドの福神漬け的な薬味)をワンプレートに。これまでのカレーの提供方法から盛り付けを大幅に変更し、以降現在までこのスタイルが定着。

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4月~5月半ば:ポークビンダルー:インドのゴア地方の郷土カレーを再現したもの。ポルトガル領だったため珍しく豚肉を使ってます。バルサミコ酢とスパイスのマリネ液で豚肉を一晩漬けこんでから仕上げるので酸味と強烈な辛味が特徴。写真は住田町のまちや世田米駅で行われたイベントの時に持って行ったもので手前がポークビンダルー。

5月半ば~6月:ハイカラチキンカレー:2014年閉店した「ハイカラごはん職人」の看板メニューを当店で開店当時引き継いで出していたもの。正体はパキスタンカレーでトマトピューレと大量の油を使用するのが特徴だそうな。使うスパイスもシンプルで食べ飽きないカレーですね。

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7月~8月中旬:マッサマンカレー:開店して初期の頃のレギュラーメニューだったのですが、実のところどうもいまいちなような気がしてて・・・美味しさが無難な感じというか・・・。それで思い切ってレシピを変えようと一念発起。塩辛を使用することで個性が際立ったような気がします。

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8月中旬~9月:チキンジンジャーマサラ:8/17にまちなか広場の芝生で開催した盛大な飲み会ように仕込んだカレーをそのまま月替わりメニューに。本当は名前に「ハイドラバーディ」が付くのです。インド中南部の都市ハイドラバードの料理だからハイドラバーディ。昔ここにはインド一の富豪が住んでいて各地の料理を融合させたハイドラバード料理が確立されたそうな。とにかく裕福であったため様々な食材が使われていて、ベジタリアンが多いインド南部でも珍しく肉を使用しています。

10月:たぶんスープカレー作ります。

9か月で6種類。カレー作りは飽きないです。今後作ってみたいのはサグ・パニール(ほうれん草とチーズのカレー)です。冬になってほうれん草が出回ってきたら試作に取り掛かるとしよう。

 


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